利用差示掃描量熱儀檢測食用油的摻假狀況

 

1、蛋白質(zhì) 不同的蛋白質(zhì)有著不同的功能性質(zhì)，而功能性質(zhì)與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)有著密切的關(guān)系。蛋白質(zhì)的變性程度將影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，從而進一步影響蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。在食品加工中蛋白質(zhì)會變性，這對于食品體系的某些性質(zhì)起著非常重要的作用。蛋白質(zhì)變性的過程都會伴隨著能量的變化，用DSC進行測量。

 

2、淀粉 DSC可用于研究淀粉結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，特別是熱力學(xué)性質(zhì)的測定。可結(jié)合物化方法分析淀粉、淀粉混合物體系的熔融性和預(yù)測結(jié)構(gòu)，利用DSC是測定淀粉糊化和回生的經(jīng)典方法。采用標(biāo)準(zhǔn)曲線法測定一定糊化程度的淀粉與DSC峰面積的關(guān)系，再根據(jù)未知樣品的峰面積計算糊化度;根據(jù)淀粉重結(jié)晶分子大小與DSC峰面積大小的關(guān)系，可確定淀粉的回生程度。而且在糊化和老化相變的過程中，伴隨著能量的變化，可以利用DSC進行測量。

 

3、油脂 油脂在加熱以及冷卻過程中表現(xiàn)出大量的由加熱而引起的相轉(zhuǎn)變，這種轉(zhuǎn)變是溫度的函數(shù)。可采用DSC測定油脂的結(jié)晶動力學(xué)性質(zhì)、油脂的成分組成和熱力學(xué)性質(zhì)等的變化。已有人嘗試采用DSC在監(jiān)測油脂氧化過程中的應(yīng)用，以便于控制油脂加工。DSC也可用于指導(dǎo)開發(fā)新品種的脂類物質(zhì)，如人造奶油、人造黃油等。

 

4、水分含量 食品中的水可用3種方法表示，即水分含量、水分活度和水的動態(tài)流動性。水分活度是用來表示食品中水與食品的結(jié)合程度，可分為自由水與結(jié)合水。研究表明，用水的動態(tài)流動性來表示水與食品的相互作用合理。DSC熱分析技術(shù)可用來測定食品體系中的自由水即可凍結(jié)水。

 

5、油脂氧化 油脂在加熱以及冷卻過程中表現(xiàn)出大量的由加熱而引起的相轉(zhuǎn)變，這種轉(zhuǎn)變是溫度的函數(shù)。差示掃描量熱法(DSC)可用來測量樣品相變過程中吸收或放出的熱量或樣品的熱容，測量轉(zhuǎn)變所發(fā)生的起始溫度，大反應(yīng)時的溫度和反應(yīng)終了的溫度。DSC正是基于這一性質(zhì)對各種樣品的性質(zhì)加以研究。

 

6、植物油中動物脂存在的檢測 食用油脂可分為植物性油脂和動物性油脂。有些商販為了追求利潤，在植物油脂中摻雜動物油脂。因此，需要有一種能夠檢測植物油中動物脂肪的方法，用以保護消費者的利益。有人曾研究過用DSC 研究乳制品和肉類產(chǎn)品中動物脂肪的檢測。也可用DSC的冷卻和加熱過程的溫度記錄圖來監(jiān)測牛油、豬油、雞油在卡諾拉油中的摻假狀況。